“Evaluación de la cocina doméstica para la reducción de pesticidas en muestras de arroz integral. Optimización de la cocción en microondas” fue el artículo que investigadores de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos (ICTAER/CONICET – UNER), publicaron en la Revista de composición y análisis de alimentos.

El equipo estuvo conformado por María Belén Medina, Lucas Matías Page, Julieta Belen Maldonado y Martín Sebastián Munitz, además de Silvia Liliana Resnik de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, de la UBA.

El trabajo se realizó en el Laboratorio de Investigación de Residuos en Alimentos (LIRA) de la Facultad de Ciencias de la Alimentación. Primeramente, se determinaron cinco plaguicidas de uso común en los arrozales argentinos: diclorvos, pirimifos (metilo), fenitrotión, malatión y tebuconazol. Los residuos de pesticidas en los cultivos alimentarios son actualmente un grave problema ambiental relacionado con la seguridad alimentaria y la salud humana.

Algunas de las consecuencias que pueden generar son: inhibición irreversible de las funciones neuronales, alteraciones de la función nerviosa, anomalías inmunológicas y disfunción reproductiva. Además, promueve el estrés oxidativo e induce varios cambios perjudiciales en la respuesta inmune y varios tejidos, incluidos el cerebro y el bazo.

Sin embargo, la concentración de estos contaminantes puede reducirse mediante procesos domésticos. Por ello, el trabajo se planteó como objetivo seleccionar el método de cocción doméstico que permita la mayor reducción de estos plaguicidas.

Para realizar la investigación se tomaron 60 muestras de arroz integral obtenidas en diferentes supermercados y se evaluaron cuatro métodos diferentes de cocción casera de arroz integral. Éstos fueron: cocinar con exceso de agua, cocinar con la cantidad adecuada de agua, remojar previamente el arroz y cocinar con exceso de agua y cocinar en microondas.

La mejor opción: cocción en microondas

Luego de comparar el efecto de los diferentes tipos de cocciones sobre los pesticidas, se obtuvo como resultado que el malatión fue eliminado en todos los métodos de cocción propuestos. Por otro lado, el diclorvos sólo se eliminó mediante la cocción en microondas. La cocina con exceso de agua dejó la cantidad más alta de residuos de diclorvos, pirimifos-metilo, fenitrotión y tebuconazol, por lo que este método no es recomendado.

El pesticida con mayor persistencia después de cualquier método de cocción aplicado fue el pirimifos-metilo. En cuanto a tebuconazol y fenitrotión no se observaron diferencias estadísticamente significativas entre el método de remojo previo del arroz integral y el de microondas. Sin embargo, el método de microondas elimina malatión y diclorvos, siendo el único que destruye dos pesticidas simultáneamente. Además, deja menos residuos de pirimifos-metilo que el método de remojo previo.

La cocción con microondas fue el método que redujo todos los pesticidas en mayor proporción. Permite una reducción de la contaminación natural en muestras de aproximadamente 90% de concentración de pesticidas para fenitrotión, pirimifos-metilo y tebuconazol, y 100% para malatión y diclorvos. A partir de la optimización de este método, se constató que el electrodoméstico se debe fijar a 480 W aproximadamente durante 33 min, un método simple que podría usarse en los hogares, para minimizar los riesgos para la salud.

Fuente: Medios UNER